SUCRE : LES RÉVÉLATIONS DE CE DOCTEUR EN NUTRITION VONT CHANGER VOTRE VIE !

Retranscription et traduction du podcast par Valérie Schmid, traductrice du livre de Kate Deering “How to heal your metabolism”.

Retrouvez le podcast en vidéo sur la chaîne youtube de Christophe Bonnefont.

Vassilis : Aujourd’hui, nous allons parler du sucre, de l’obésité et du diabète. Peux-tu te présenter brièvement ? 

Kyle : Je suis scientifique, en ce moment je suis biochimiste, je ne travaille pas vraiment dans le domaine de la santé, mais quand j’ai fait mon PhD. J’ai étudié les acides gras et toute la question de ce qui cause l’obésité et le diabète, par exemple j’ai étudié l’hypothèse que ça provient de quelque chose dans le cerveau, l’hypothalamus, l’inflammation hypothalamique, et une partie de ce travail a consisté en une recherche massive dans la littérature, du genre de celles qu’on doit faire pour une dissertation, pour l’introduction, et j’ai vraiment creusé tout ce qui concerne les acides gras et toute la question des graisses saturées vs polyinsaturées, ainsi que ce qui prévalait, et le fait que la graisse était la cause du problème a été un peu mis de côté. Il y a encore des gens plus âgés dans les universités qui pensent que le gras est le coupable mais c’est plutôt le sucre qui est sur la sellette en ce moment quand on parle d’obésité et de diabète. Alors j’ai lu énormément à ce sujet et même des articles des années 70 et 80, des recherches plus modernes, et ça m’a vraiment intéressé. Ensuite, je me suis rapproché de la sphère paléo pendant quelques années, j’ai essayé toutes sortes de régimes comme le carnivore, et quand j’ai découvert le mode d’alimentation Ray Peat, ou régime pro-métabolique, je m’en suis éloigné. Mais je suis toujours de loin certaines personnes et je me suis rendu à quelques conférences sur la santé ancestrale et j’y ai vu ces personnes accuser le sucre, et j’ai su vraiment qu’ils ne huuuh, je ne sais pas si je peux dire qu’ils mentaient, mais si quelqu’un disait comme ça que le sucre engendre une résistance à l’insuline, et je savais qu’ils ne le savaient pas car si on lit n’importe quelle recherche de base là-dessus, une telle affirmation est une énorme simplification et tu sais, ce n’est pas très honnête, et il me semble que ce qu’il se passait selon moi relevait du même processus de diabolisation que pour le cholestérol et les graisses saturées dans les années 70 je crois, aux Etats-Unis, et se répétait avec le sucre et le sirop de maïs à haute teneur en fructose (high fructose corn syrup), ce qu’on considère comme des sucres rapides aujourd’hui, en à-côté parce que comme je l’ai dit, mon travail quotidien n’est plus tellement en lien avec la santé ni le biomédical, c’est plutôt de la biochimie de base, mais j’essaie de rester informé, en parallèle…

Vassilis :  Et tu as écrit un article, “pourquoi c’est mieux de ne pas être un brûleur de graisse”.

Kyle : Oui, alors, je crois que c’est au Congrès 2016 de la santé ancestrale que j’ai abordé ce sujet, et ils ont demandé à tous les intervenants cette année-là de produire un document qui résume leur conférence, d’où cet article. Et j’y répondais simplement aux reproches principaux, ou si on imaginait un débat, tu sais, du style quels sont les problèmes potentiels avec ce genre de concept, que disent les gens du mode brûleur de graisse, voilà ce que ça donnerait. Parce qu’en fait, personne ne le dit… J’imagine qu’il doit bien y avoir des gens plus nuancés et je ne suis pas tous ceux qui traitent le sujet, mais ce que je vois principalement ce sont des gens qui affirment que c’est une bonne chose d’oxyder principalement des graisses plutôt que des hydrates de carbones. Et c’est juste un peu stupide.

Vassilis : On mettra le lien vers ton article dans la description sous la vidéo. OK, alors j’attaque les questions: la théorie mainstream affirme que le sucre est la cause du diabète. Qu’en penses-tu?

Kyle : Oui, comme je suis un peu fatigué, j’ai écrit toutes les questions ici, voyons voir, j’ai pris quelques notes. Alors, le principal responsable du diabète. On parle du diabète de type 2, c’est ça? Juste pour être sûr. 

Vassilis : Oui, le sujet qui nous intéresse aujourd’hui c’est le diabète de type 2.

Kyle : Alors, pour simplifier, on peut dire qu’il y a une explication de causalité inversée, donc ce que nous considérons comme le diabète, c’est une incapacité d’utiliser correctement le sucre, ainsi que bon nombre de symptômes, par exemple un taux de sucre sanguin élevé ou de mauvais résultats au test de tolérance au glucose que l’on peut faire en labo, ou encore un taux élevé de glycémie à jeun lors d’une visite médicale, tout ça ce sont des symptômes de diabète ou de résistance à l’insuline et vous pouvez vous en débarrasser en éliminant le sucre de votre régime alimentaire, ou en supprimant les hydrates de carbone en général, tant les simples que les complexes. De cette façon, vous diminuerez les symptômes de manière superficielle. Mais le problème n’est pas un taux de sucre élevé en soi, le problème c’est que votre corps ne sait pas utiliser le sucre ingéré, quel qu’il soit, donc il reste là. Et ce problème persistera, car en supprimant le sucre de votre alimentation, vous supprimez uniquement le facteur de stress, comme on peut l’appeler.

Ce qu’il se passe en fait avec le diabète est lié aux récepteurs de l’insuline et toute cette biochimie complexe, je ne sais pas si tu veux qu’on entre dans les détails…

Vassilis : Peut-être plus tard

Kyle : Ok. Je crois que, voyons, pour dire les choses simplement, je regarde mes notes, dans les systèmes biologiques, la plupart du temps, quand tu utilises un substrat énergétique, que tu sois un mammifère, une bactérie ou quoi que ce soit entre deux, la disponibilité de cette source d’énergie, la réaction de l’organisme, c’est de fabriquer des protéines et des systèmes qui consomment cette source d’énergie. Comme s’il se disait, ok, on a beaucoup de sucre, on vient de trouver tout ce sucre, utilisons-le plutôt qu’un autre substrat. Et ce que disent les gens qui accusent le sucre de causer le diabète, c’est que l’utilisation du sucre ou des hydrates de carbone oppose la capacité du corps à utiliser ce substrat pour le métabolisme, ce qui est presque impensable dans les systèmes biologiques, c’est même en fait le contraire de ce qu’il se passe habituellement, donc c’est vraiment une étrange théorie. Et tu sais, la plupart des gens considèrent cela comme… mais tu sais, si les gens perdent du poids en éliminant le sucre ou en arrêtant le soda, et ça arrive, alors ils en concluent que c’était leur consommation de sucre qui était à l’origine de leurs symptômes diabétiques. Mais ce n’est pas nécessairement vrai. Un changement radical de mode de vie peut avoir un impact sur la santé sans que l’origine du problème initial ne soit directement lié au changement de mode de vie.

Vassilis :  Ok génial. A propos de l’indice glycémique et de la charge glycémique, tu sais que ce sont des références pour mesurer l’incidence glycémique des aliments, penses-tu qu’ils soient pertinents? 

Kyle : Euh oui, mais pas dans le sens où tout le monde l’entend. L’indice glycémique, c’est en quelque sorte la vitesse à laquelle le glucose apparaît dans le sang après la consommation d’un aliment. Et ce qui est assez drôle, c’est qu’un bonbon, ou tout autre aliment contenant du sucre ou du sirop de maïs, a souvent un indice glycémique plus bas que celui du pain ou de tout autre aliment à base d’amidon, d’amidon pur, parce qu’une partie de ces sucres sont du saccharose ou du fructose. Et une grande partie est convertie en glucose pendant l’absorption par la digestion de toute façon. Mais une partie reste sous forme de fructose et ne fait pas partie du sucre sanguin, elle n’est pas mesurée comme du glucose sanguin parce que ce n’est pas du glucose, et la métabolisation du fructose n’est pas aussi insulino-dépendante que celle du glucose. Donc en fait, si tu as un problème de métabolisation du glucose, comme en particulier le diabète de type 1, mais même celui de type 2, tu peux en fait te sentir mieux avec un aliment à faible indice glycémique parce qu’il contient du fructose, et pas parce que certains aliments ont un indice glycémique plus bas à cause de leur teneur en fibres ou parce que ce sont des amidons résistants et qu’ils sont plus difficiles à digérer. C’est un peu comme si on plaçait des barrières mécaniques en travers du chemin de l’absorption des nutriments par le corps, cela n’explique pas comment celui-ci gère le sucre à la base, alors oui, je pense que si quelqu’un présente des symptômes diabétiques, il devrait probablement tester ce qui fait grimper son taux de sucre sanguin et il aurait donc avantage à manger des fruits ou des aliments qui contiennent plus de fructose. Mais la plupart des gens qui parlent de l’indice glycémique ne recommanderont jamais de consommer des aliments riches en sucres, ils préconiseront des aliments peu sucrés pour faire baisser l’indice glycémique total de leur alimentation.


Vassilis : C’était ma question suivante: conseillerais-tu plus de féculents ou plus de sucres simples à quelqu’un qui présente une résistance à l’insuline?

Kyle : Sans rien savoir de l’individu, je pencherais pour les sucres simples plutôt que pour les féculents, mais j’ai vu des gens en ligne raconter qu’ils se sentaient vraiment bien en suivant un régime riche en féculents. Ces gens consomment plutôt peu de graisses donc ils mangent beaucoup de pommes de terre ou de riz, et des protéines pauvres en graisses, et ils ne jurent que par ça et disent que ça marche vraiment bien. Et d’autres personnes mangent beaucoup de fruits, tu sais, des fruits, des jus, et ils diminuent beaucoup les féculents et ils disent que ça les aide, donc il y a vraisemblablement pas mal de variations individuelles. 

Vassilis : Et est-ce que consommer du jus de fruit quand on est diabétique pose un problème ou pas, vu qu’il ne contient pas de fibres?

Kyle :
Bon, alors le jus de fruit, en quantité égale au fruit entier, aurait un indice glycémique plus élevé parce qu’il serait digéré plus vite. Mais tu sais, je ne crois pas que ce soit le problème, je veux dire, certains jus comme le jus d’orange, oui c’est le seul auquel je pense, contiennent beaucoup de minéraux et c’est plutôt bien, donc on ne peut pas résumer le jus de fruit à de l’eau sucrée, comme certains le font, ça me dérange même. Je pense que le jus de fruit sera la prochain bouc émissaire des militants anti-sucre, ensuite ils s’attaqueront aux fruits, en se contentant d’argumenter que la seule chose qui compte c’est la teneur en sucre. Et si c’est vrai, alors il faut bannir les fruits parce les minéraux et les vitamines ne comptent pas, et alors c’est juste de l’eau sucrée, ou de l’eau sucrée contenue dans quelques fibres… Mais non, je pense que certains individus ont intérêt à ne pas boire trop de jus, je sais que certains n’aiment pas en boire mais de mon point de vue, boire du jus de fruit ne pose aucun problème. 

Vassilis : Ok, peux-tu expliquer le cycle de Randle, qui décrit la compétition entre le glucose et les acides gras en termes de substrats?

Kyle : Oui. Tout d’abord, pour revenir à cette histoire de brûleurs de graisses, quand on dit qu’on est ou qu’on veut devenir un brûleur de graisses…

Vassilis :
Ne parle pas encore du dioxyde de carbone, car c’est ma prochaine question!

Kyle : Ok, alors concernant le cycle de Randle, tu sais, c’est impossible d’être à 100% donc il n’y a aucune diète ni aucun mode de vie qui permette au corps de tirer l’intégralité de son énergie du brûlage des graisses, et aucune diète ni mode de vie qui permette au corps de fonctionner uniquement sur les hydrates de carbone. C’est toujours un pourcentage, donc puisque ces deux substrats sont toujours en compétition et que les différents tissus du corps ont chacun leur préférence de base selon les enzymes qu’ils expriment, par exemple le foie est très flexible, c’est lui qui alimente le reste du corps donc il va utiliser tout ce qui est disponible, et il va fabriquer du glucose pour les autres tissus quand il y a peu de glucose disponible, alors que les autres tissus n’ont pas cette flexibilité, les globules rouges par exemple n’ont pas de flexibilité du tout, ils doivent utiliser du glucose. Bon, dans certaines parties du cerveau, ils peuvent utiliser des corps cétoniques, mais généralement ils doivent utiliser des sucres. Donc durant le processus de métabolisation, tant les hydrates de carbone que les acides gras à travers la bêta-oxydation, vont passer par des étapes initiales différentes, et au final, les mêmes molécules hautement énergétiques sont créées, donc quand tu brûles beaucoup de graisses, il en résulte un système de contre-réaction, quand tu crées de l’énergie en général, de sorte que tu ne produises pas continuellement de l’énergie et que quand il y en a suffisamment, le processus de production ralentit à toutes les étapes: l’approvisionnement des cellules en énergie, son introduction dans les mitochondries, sa transformation adéquate pour être oxydée, et tout le processus. Alors, quand on fonctionne à partir des acides gras, on crée ces molécules intermédiaires hautement énergétiques, et toutes n’iront pas jusqu’au bout du processus d’oxydation pour fabriquer de l’énergie et être transformées en eau et en dioxyde de carbone, comme l’acide citrique par exemple, qui fait partie intégrante du cycle complet de préparation de ces molécules, et certaines sortiront du système de bêta-oxydation et viendront inhiber des parties de ce système qui sont impliquées dans la métabolisation du glucose.

Le complexe pyruvate déhydrogénase en particulier, c’est-à-dire l’une des dernières étapes avant l’oxydation complète du glucose en dioxyde de carbone, est fortement inhibé lorsque la cellule perçoit qu’il y a suffisamment d’énergie disponible, en raison de tout l’acide citrique, du ratio NADH / NAD à l’intérieur de la cellule, ce genre de choses. Et d’un autre côté, disons, si tu brûles beaucoup de graisses, la quantité de sucre utilisée va naturellement diminuer, ça va remonter la chaîne et moins de glucose sera oxydé, moins de glucose sera préparé à être oxydé, et moins de glucose sera amené dans la cellule pour être préparé à être oxydé. Donc on peut dire que ça rend la cellule intolérante au glucose, par rapport à son état de base où rien de tout cela ne se produirait. En revanche, si la cellule consomme exclusivement du glucose, cela crée d’autres molécules intermédiaires comme la malonyl-coa ou l’acétyl-coa, ou une des celles-ci, et cela inhibe fortement l’une des étapes initiales de l’oxydation des acides gras, qu’on appelle le système de la carnitine palmitoyltransférase, parce qu’ils sont gros et qu’ils doivent entrer dans les mitochondries pour être préparés à être complètement oxydés. Donc ce système commence à vaciller lorsqu’il perçoit qu’il y a assez d’énergie produite par l’oxydation du glucose dans la cellule, ce qui, de la même manière, remontera la chaîne d’utilisation et d’approvisionnement en acides gras et rendra la cellule “résistante aux acides gras”, si je puis dire, ou intolérante par rapport à un état où la cellule utilise essentiellement des graisses. Chaque cellule, chaque tissu possède son propre ratio d’équilibre, et son état final dépend aussi de la disponibilité, donc si l’on a une alimentation riche en graisses, plus de cellules seront poussées à carburer davantage aux graisses qu’aux sucres, et vice versa.

Vassilis : Mais ça fonctionne presque comme un interrupteur on-off…?

Kyle : En fait c’est comme …, même une cellule qui carbure essentiellement au glucose oxydera de petites quantités de graisses. Ce ne sera jamais zéro graisse, ce sera toujours des traces. Et je pense que pour le glucose c’est même plus élevé, même si une cellule carbure essentiellement aux acides gras, elle utilisera quand même toujours du glucose, et elle produira toujours de la glycolyse, ce qui, si elle n’oxyde pas complètement les sucres, peut être encore pire parce qu’alors elle produit du pyruvate qui peut être transformé en acide lactique.

Vassilis : A propos du dioxyde de carbone, nous savons que nous en produisons davantage lors de l’oxydation du glucose que lors de l’oxydation des graisses, et il est possible de mesurer cela grâce au quotient respiratoire. Peux-tu expliquer que ce dioxyde de carbone n’est pas qu’un déchet, peux-tu parler de sa fonction, de son rôle?

Kyle : Oui. On peut dire que dans un sens, le dioxyde carbone est LE produit de l’énergie métabolique, en cela que c’est le produit chimique, il y a donc un produit énergétique, puisque l’on élève le niveau énergétique du NAD en lui ajoutant des électrons pour produire du NADH, mais le produit chimique proprement dit de la production énergétique de ces substrats c’est le CO2, et il se fait transporter hors de la cellule pour être expiré, et si on ne l’expirait pas, on suffoquerait tout simplement, c’est donc pour ça qu’on peut le considérer comme un déchet. Mais c’est un déchet dont la production est nécessaire au bon fonctionnement du système, ce n’est pas un vulgaire détritus qu’on jette dans une poubelle qu’on sort une fois qu’elle est pleine, et si le contenu de cette poubelle disparaissait, ça n’aurait aucun effet; ce déchet-là est plutôt un déchet immédiatement reconverti en substances vitales, en ce sens que pour apporter l’oxygène dans les cellules avec l’hémoglobine, donc l’hémoglobine flotte dans le sang, elle parvient aux poumons, et comme les poumons sont une interface directe avec l’air, quand nous inspirons, la pression de l’oxygène est très élevée dans les poumons et celle du CO2 est basse, et le taux de CO2 augmente juste avant l’expiration, nous expulsons beaucoup de C02 avant d’inspirer et de faire entrer une quantité d’oxygène assez considérable. 

Et l’hémoglobine présente va ramasser l’oxygène et il flottera et les cellules font exactement l’inverse, donc elles utilisent de l’oxygène et produisent du CO2, ce sont donc des mini-dispositifs inversés d’inspiration-expiration. Et pour pouvoir se défaire de l’oxygène auquel elle est attachée, parce qu’elle s’y attache très étroitement dans un environnement à haute densité d’oxygène afin de ne pas le perdre, cette hémoglobine a besoin d’un environnement à haute teneur en CO2, et le premier oxygène qu’elle relâche – elle peut en avoir jusqu’à quatre – le premier qu’elle relâche va se lier à une molécule de CO2, et alors le second se libérera plus facilement et se liera à une autre molécule, et cela modifiera la forme de l’hémoglobine. Donc elle libère son oxygène, et plus il y a de CO2, plus d’oxygène entrera dans ces tissus, et si tu coupes complètement la production de CO2, comme durant l’hyperventilation, où tu satures le système d’oxygène, l’hémoglobine n’amène plus du tout d’oxygène aux cellules, c’est pour ça que l’hyperventilation est dangereuse et que son antidote c’est la respiration dans un sac, ce qui permet simplement de diminuer la pression de l’oxygène parce que lors de l’hyperventilation, l’oxygène arrive trop rapidement pour une augmentation suffisante du CO2, donc respirer dans un sac permet de créer une barrière anti-oxygène et de retrouver une pression normale du CO2, de façon à pouvoir réapprovisionner les cellules en oxygène. C’est la façon la plus simple de considérer ce phénomène. Il existe aussi une théorie selon laquelle la production de CO2 et son flux depuis la cellule permet la complexification de l’eau, la formation de bicarbonate, et ce flux permettrait aussi la production de l’ATP à partir de l’ADP et un phosphate inorganique car il fait sortir l’eau, ce qui provoque la synthèse de choses comme, tu sais, l’ATP phosphorylé, alors que si on apporte plus d’eau, cela peut causer la rupture de l’ATP comme une réaction d’hydrolyse, donc la synthèse de l’atp se fait via une réaction de déshydratation.

C’est un peu plus controversé parce que ça participe au déni que l’hydrogène, les pompes ATPase qui produisent les pompes à protons, qui sont supposées fabriquer l’ATP. 

Vassilis : La théorie de Gilbert Ling…

Kyle :
Oui. Donc en fait, enfin c’est partiellement exact, je veux dire c’est clair que faire sortir l’eau des cellules va faire chimiquement pencher l’équilibre vers l’ATP, et produire du CO2 a cette conséquence parce qu’il sort en même temps que l’eau et le calcium sort aussi donc oui, c’est un métabolite indispensable et ce n’est un déchet que si l’on considère les choses de manière superficielle. 

Vassilis : Ok, parfait. La question suivante porte sur le sucre et le vieillissement: tu sais qu’on dit qu’il faut éviter le sucre en raison des produits terminaux de glycation avancée (AGE). Es-tu d’accord avec ça?

Kyle : Euh, non. Et je me souviens, enfin je n’ai pas pu remettre la main dessus et ça fait un moment que je l’ai vu donc je ne me souviens pas des chiffres mais il y a quelques années, Chris Masterjohn a écrit un article décrivant ce qui est en fait une glycation de certaines molécules vulnérables dans le sang, donc ce phénomène d’AGE. Beaucoup de ces molécules proviennent d’acides gras polyinsaturés et il n’est pas évident de distinguer quoi provient d’où, mais accuser le sucre ou le glucose est une explication superficielle. En réalité, l’individu qui présente des symptômes diabétiques, comme par exemple une glycémie élevée ou n’importe quel autre symptôme, aura une glycation de ses protéines plus élevée à la longue qu’un individu qui n’a pas ces symptômes. Donc d’une manière très simplifiée, on pourrait dire “Oh le sucre, il y a beaucoup trop de sucre, il va interagir avec ces protéines dans le sang et une partie de ce sucre va s’y accrocher”.

Mais il y a beaucoup d’autres paramètres dans le diabète, par exemple, un taux élevé d’acides gras libres dans le sang. Et tu sais, bizarrement, on n’est pas près d’en parler ouvertement / officiellement, même si les acides gras eux-mêmes, les acides gras polyinsaturés, et aussi quand il y a un excès de fer global, sont tout à fait capables de se décomposer et de créer une forme de produits dérivés radicaux réactifs qui attaqueraient les parties vulnérables des grosses protéines en leur imposant beaucoup de charges. Donc probablement qu’une partie du glucose est constitué de protéines glyquées, mais je ne pense pas que ce soit un problème de santé majeur, plutôt une sorte d’explication simplifiée à l’extrême. 

Vassilis : Ok, donc tu penses que les AGPI sont un problème essentiel pour la glycation?

Kyle : Oui, parce que c’est vraiment facile à mesurer. J’ai travaillé avec des gens dans le milieu équestre, et ils mesuraient le malondialdéhyde des chevaux, qui est l’un des derniers produits de dégradation des AGPI quand il est oxydé et dégradé, et c’est vraiment très facile de le faire monter en mettant les animaux sous stress, en leur créant de l’inflammation et en enrichissant leur alimentation en AGPI. Ca ressemble à une sorte d’analyse médico-légale comme sur les scènes de crime, le glucose, chez le diabétique, participe à la glycation de ces protéines. Mais on ne sait pas vraiment expliquer ce phénomène chimiquement, les acides gras sont aussi présents mais on comprend mieux comment ils se dégradent et deviennent des métabolites qui peuvent attaquer les protéines parce que la chimie est très simple: un radical d’acide gras ou un métabolite d’acide gras réagit fortement aux protéines ou à d’autres graisses. 

Vassilis : Ok. Parlons à présent du jeûne: que penses-tu du jeûne et y vois-tu un moyen efficace d’améliorer la sensibilité à l’insuline?

Kyle : Mmmh. Alors en fait, je suis assez ouvert au concept de jeûner. Je sais que beaucoup de gens disent en obtenir de bons résultats et tu sais, tout ce concept d’hormèse et des facteurs de stress, des petits stress qui peuvent en fait être bénéfiques à l’organisme, je ne suis pas contre. 

Mais de nombreux adeptes du jeûne ou de ces choses qui causent le même genre de stress en font de grandes allégations, et je ne suis pas sûr qu’elles soient correctes, par exemple, à court terme, jeûner n’améliore pas la sensibilité à l’insuline parce que le jeûne provoque la libération d’acides gras libres qui empêchent immédiatement l’absorption induite par l’insuline du glucose dans les cellules.

Oui… Donc sur un plan très basique et précis, jeûner entraîne exactement le contraire. Je soupçonne que les gens qui ont observé des effets positifs de démarches comme le jeûne souffrent parfois d’endotoxémie postprandiale, leurs intestins absorbent les endotoxines de leurs aliments et s’ils s’abstiennent d’ingurgiter de la nourriture suffisamment longtemps, ils constateront seulement un répit temporaire jusqu’à l’introduction de nouvelles endotoxines dans leur sang, ce qui améliorerait effectivement leur sensibilité à l’insuline. Mais oui, de mon expérience du jeûne, je jeûnais quand j’étais plus jeune, dans la vingtaine, je n’ai pas constaté de gros dommages, mais j’ai remarqué que si je m’entraînais intensément à jeun ou si je jeûnais beaucoup, j’avais tendance à avoir des migraines, si je me poussais à une certaine intensité par exemple, je pouvais les sentir arriver et il n’y avait rien à faire, je savais que j’allais avoir mal à la tête pour le reste de la journée. Et depuis que je mange plus régulièrement, que je ne jeûne plus et que j’ai réintroduit les hydrates de carbone, parce qu’à l’époque où je jeûnais, j’avais beaucoup réduit les hydrates de carbone, j’ai beaucoup moins de ce genre de maux de tête, donc…

Je pense que c’est ok de faire l’expérience du jeûne, mais il ne faut clairement pas être radical ou croire les gens qui disent que c’est la cure magique et que ça va totalement résoudre leurs problèmes de santé. Il faut considérer le jeûne comme une chose concrète à essayer et s’ils se sentent bien, alors pourquoi pas de temps en temps. 

Pour ma part, si je ne mange pas pendant un certain temps, j’ai froid et je me sens tendu. Si je saute le petit-déjeuner et que je fais mon premier repas à midi, j’ai remarqué que mes mains deviennent un peu froides et tu sais, quand tu es attentif à ce genre de choses, tu sens presque ton métabolisme ralentir. 

Vassilis : Ok, et je pense que les hormones de stress produites pendant une période de jeûne peuvent aussi phosphoryler les récepteurs d’insuline ou les protéines de signalisation en aval…

Kyle : Oui, donc on aborde cela maintenant? cette sorte de processus biochimique, parce que c’est vraiment de ça qu’on parle quand on dit que le sucre cause la résistance à l’insuline ou que la consommation de graisses favorise la signalisation de l’insuline, si on ouvre un livre de science, on trouve tous ces noms de protéines sous forme d’abréviations à 3 ou 4 lettres comme la STAT3 et PLA quelque chose, et celles qui les opposent comme le suppresseur de la signalisation des cytokines SOCS3, et il y a une guerre constante pour augmenter de manière allostérique la vitesse du récepteur d’insuline et de toutes ses protéines en aval, généralement par une phosphorylation augmentée, qui lui permettent de fonctionner et d’enclencher ou désamorcer ce processus et sa vitesse, et tu sais, à travers le cycle de Randle, à travers l’inflammation endotoxinique qui peut être produite par les cytokines ainsi que par les prostaglandines, qui sont les métabolites en aval des omégas-6 AGPI, toutes celles-ci phosphorylent et inhibent les récepteurs d’insuline et leurs voies en aval donc… et rien dans le sucre ou son utilisation ne cause cela. Donc selon un mécanisme de physiologie moléculaire très basique, il n’y a pas de corrélation directe entre l’utilisation du sucre par la cellule ou la teneur en sucre de la cellule et l’inhibition de ce système. 

Vassilis : Ok, parlons un peu de crème glacée. Certaines personnes comme Ray Peat recommandent de manger de la glace au coucher pour réduire le stress nocturne, et tu sais que ça déclenche l’hilarité car du point de vue mainstream, la glace n’est pas un aliment sain. Mais celle que nous recommandons doit contenir un maximum de 3 ou 4 ingrédients et absolument aucun additif! Alors dis-nous si tu confirmes que c’est un bon moyen de réduire le stress nocturne et si tu penses que sa teneur en graisse peut poser problème par rapport au cycle de Randle. 

Kyle : Je pense que pour quelqu’un qui peine à s’endormir ou à dormir d’une traite, à ne pas se réveiller fréquemment, à se sentir fatigué, ou qui parfois se réveille affamé, et c’est probablement lié au cortisol, alors oui, un encas qui comme la glace contient du sucre et des graisses saturées est une bonne idée, ou aussi du lait salé, car ça va aussi opposer l’activation des glandes surrénales, pas autant que de faire des réserves de sucre mais ça aidera à les calmer plus longtemps pour un meilleur et plus long sommeil. Et je pense que pour quelqu’un dont le métabolisme est vraiment compromis, ou en état de diabète de type 2 très avancé, les graisses de la glace pourraient poser problème, mais en ce qui concerne le cycle de Randle, le point crucial, la plus grande rivalité entre le métabolisme des acides gras et celui du sucre c’est le système de la carnitine palmitoyltransferase, et les graisses saturées sont celles qui en dépendent le moins, donc c’est un peu comme si ce système qui se fraie un chemin à travers ces gros acides gras, à travers ces membranes qui sont plus lipophiles et hydrophiles, et plus il est polyinsaturé, en fait, plus une longue chaîne de graisses très polyinsaturées a de la peine à atteindre les mitochondries, et nécessite le transport presque intégral des protéines, tandis que les graisses saturées, et particulièrement les courtes, comme l’huile de coco à chaîne moyenne et les chaînes plus courtes d’acides gras saturés peuvent alors juste se glisser dedans, et à mesure qu’elles s’allongent, elle sont un peu ralenties mais fondamentalement, je pense que les graisses saturées, si tu manges juste quelque chose qui contient de la crème, du sucre, du sel, c’est une bonne idée. 

Vassilis : Ok, donc les graisses saturées sont moins problématiques que les AGPI en ce qui concerne la résistance à l’insuline. Peux-tu décrire la différence entre les omégas-6 et les omégas-3? Les uns sont-ils plus problématiques que les autres? 

Kyle : Oui, je pense qu’on est toujours en train de débattre à ce sujet car la tendance paléo, qui prédomine un peu ces temps, se revendique pro-gras, donc les adeptes des diètes carnivores, cétogènes et paléo, et il est vrai qu’il y a longtemps, quand les animaux étaient davantage nourris à l’herbe et les poissons mangeaient des poissons, et aussi simplement parce qu’ils ne consommaient pas d’huiles végétales, ce ratio omégas-6/omégas-3 dans les graisses des animaux consommés par l’homme était beaucoup plus faible qu’aujourd’hui. Donc, d’un point de vue historique, si l’on considère que cette diète est plus saine que l’alimentation d’aujourd’hui, qui est plus riche en aliments industriels et en huiles végétales, alors une plus grande proportion d’omégas-3 par rapport aux omégas-6 serait plus saine, mais je ne cautionne pas les arguments pro-omégas-3. Je pense que si on souhaite améliorer son ratio omégas-6/omégas-3, il est préférable de supprimer les omégas-6 plutôt que d’augmenter les omégas-3. Parce que les omégas-3, qui contiennent le premier double lien par rapport aux omégas-6, offrent le désavantage d’une plus grand insaturation, ce qui signifie qu’ils sont potentiellement davantage oxydables et peuvent créer ces sous-produits de dégradation en aval, des radicaux et qui attaquent chimiquement les autres 

Vassilis : Le MDA (malondialdehyde)?

Kyle : Oui oui, ça produira cela et d’autres choses aussi, donc de ce point de vue, c’est beaucoup moins stable, c’est pourquoi je pense que dans les magasins de produits diététiques, les omégas-3 sont toujours présentés dans des contenants en verre foncé et réfrigérés parce qu’ils sont si fragiles. Et d’après mon expérience, bon je n’ai pas regardé récemment, mais il  y a peut-être 5 ou 6 ans, je lisais que les gens essayaient de répliquer les bénéfices premiers des omégas-3 dans la littérature et ils n’y parvenaient pas, en particulier avec les maladies cardiovasculaires. Ils prenaient par exemple des individus soit dans un groupe normal, soit dans un groupe à risque et ils les supplémentaient en omégas-3 sous forme d’huile de poisson, et certains d’entre eux recevaient un placebo je crois, ou autre chose, mais les taux d’accidents cardiovasculaires ne diminuaient pas pour autant au sein du groupe “omégas-3” donc je pense que s’ils sont aussi essentiels que leur nom le laisse à penser, alors c’est vraiment en quantités négligeables, et une supplémentation n’est pas indispensable, et on ne devrait jamais choisir un aliment parce qu’il est riche en omégas-3 ou -6, on en obtient suffisamment si on mange des oeufs, des produits laitiers, de la viande, qui contiennent des petites quantités de ces deux types d’AGPI et c’est probablement bien assez. Ils pourraient bien ne pas être essentiels du tout, je pense que c’est quelque chose que la science n’a pas encore complètement exploré mais qui est simplement accepté comme tel parce que le corps ne les produit pas.

Vassilis : Tu ne penses donc pas que les omégas-3 sont anti-inflammatoires et les omégas-6 inflammatoires, comme on l’entend souvent?

Kyle : Cette affirmation provient surtout du fait que des eicosanoïdes sont produits par ces omégas et ils se battent un peu les uns contre les autres, ils peuvent stimuler une production différente de cytokine qui semble s’opposer l’un l’autre. Un eicosanoïde oméga-3 peut diminuer la production d’un cytokine tandis qu’un eicosanoïde oméga-6 l’augmenterait. Mais à l’époque où j’étudiais cette littérature, c’est vraiment comme ça qu’ils mesuraient, comment expliquer, parfois les produits de dégradation d’omégas-3 étaient appelés anti-inflammatoires, mais ils engendraient quand même une nette augmentation de la production de cytokine et des produits d’inflammation en aval, ils étaient juste moins inflammatoires que les omégas-6, et ces eicosanoïdes et les prostaglandines semblaient impliqués dans cette situation complexe de réparation des dommages, là où apparaît l’inflammation, un peu comme une réaction massive soit à une infection soit à un tissu endommagé, et plus vite on peut la soigner et s’en débarrasser mieux c’est. Ils sont un peu comme un mal nécessaire, et ils collaborent d’une certaine manière, mais oui, l’idée que les omégas-3 sont anti-inflammatoires est plus ou moins une invention, je veux dire, c’est tout à fait possible aussi que ce qu’ils mesurent c’est que les omégas-3 sont tellement polyinsaturés et qu’ils ralentissent tellement les systèmes enzymatiques que les macrophages ralentissent dans leur processus donc ils apparaissent, ils sont stimulés par les eicosanoïdes afin de produire des cytokines, mais en même temps, tous ces systèmes enzymatiques sont ralentis par la présences des AGPIs en général, donc des omégas-3 en circulation libre pourraient bien être anti-inflammatoires, ils pourraient avoir un effet anti-métabolique d’une façon globale, qui aurait été reconnu comme un effet secondaire, à la limite.

Vassilis : Ok, concernant le sucre et la prise de poids: certains évitent le sucre parce qu’ils ne veulent pas prendre du gras, peux-tu nous dire si le sucre engendre la prise de poids?

Kyle :
Oui, je pense qu’on l’a déjà un peu abordé, parce que pour l’obésité et le diabète, parfois on utilise un terme à la place de l’autre, dans l’esprit des gens, arrêter le sucre égale perdre du poids, ce qui pourrait signifier que le sucre est responsable de la prise de poids, ou alors qu’un troisième facteur est en train de saboter leur métabolisme et qu’ils ne sont plus capables d’utiliser le sucre de manière efficiente et qu’il est alors stocké sous forme de graisses. Il faudrait alors regarder les choses de manière plus approfondie, donc la plupart des gens préfèrent juste le supprimer, c’est le même processus qu’avec les médicaments amaigrissants. Certains médicaments provoquent une perte de graisse, c’est incontestable. Ils fonctionnent. Leurs effets secondaires, c’est une autre histoire, mais personne n’aurait l’idée d’affirmer que la déficience en ce médicament a causé l’obésité, et que pallier cette déficience a permis la perte de poids. De la même manière, si quelqu’un consommait du sucre, pesait un certain poids, avait un excès de graisse corporelle, puis a arrêté le sucre et a fondu, ça peut être pour une tout autre raison, et on sait que beaucoup de personnes peuvent consommer du sucre, beaucoup de sucre, et ne pas être en surpoids. Il doit donc y avoir une explication, qu’est-ce qui ne fonctionne pas chez les autres gens, et je pense que la meilleure explication est tout simplement liée à la suppression de la thyroïde, qui est aussi une conséquences des AGPIs, qui si l’on n’y prend pas garde s’ingèrent si facilement parce qu’ils se trouvent dans toutes les nourritures industrielles, et ils affectent aussi notre intestin, donc une trop grande quantité dans le corps entraînera une surabondance de bactéries qui vont produire des endotoxines dans l’intestin grêle, il leur est plus facile de métaboliser le sucre qu’autre chose. Donc si on arrête le sucre, elles produiront moins d’endotoxines et au final ça améliorera les facteurs de l’obésité. Mais je répète, ce n’est pas le sucre en lui-même, mais bien un symptôme intestinal. Il y a eu toutes sortes de recherches en probiotiques qui suggèrent que certaines personnes avec certaines caractéristiques d’obésité peuvent perdre du poids grâce aux probiotiques, sans modifier leur alimentation ni quoi que ce soit, et il s’agit bien de la même chose avec le diabète, où le problème se situe probablement à plusieurs niveaux. Dans la littérature actuelle, on peut presque lire que tout peut causer l’obésité: les produits chimiques, les perturbateurs endocriniens, les pesticides, les engrais, les plastiques, la sédentarité, tout ça, le stress, un stress différent, moderne, sournois comme le stress causé par internet, et tout est probablement lié à l’incapacité des gens à bien métaboliser le sucre. Je vois ça comme la répartition normale d’individus qui auraient tous la même alimentation; il y aurait des maigres, des gros, et une majorité qui aurait ce qu’on considère comme un poids normal. Et à mesure que l’on introduirait des perturbateurs métaboliques, la courbe démontrerait un accroissement progressif du nombre de personnes en surpoids. Je pense que cette courbe s’est modifiée, tu sais, entre le début et la fin du 20e siècle, la consommation de sucre a augmenté de 60% aux Etats-Unis, ce qui peut sembler énorme, mais les gens ne consommaient pas de sucre en 1900, et on était alors beaucoup plus svelte, de même dans les années 1950, donc il paraît difficile de tout mettre sur le dos du sucre, qui faisait partie intégrante de l’alimentation des gens à cette période où leur poids était considéré comme idéal.

Vassilis : Dans tous les cas, la conversion du sucre en graisse est à peu près insignifiante chez l’homme, la de novo lipogenesis est à peu près insignifiante.

Kyle :
Ok, c’est la question suivante? voilà. Dans le foie et dans la graisse du foie, elle est à peu près insignifiante et oui, toute recherche qui analyserait la biopsie d’adipocytes de tissu graisseux et chercherait la source des acides gras, donc si disons on nourrit un animal ou un humain d’acides gras et de sucre radiomarqués et qu’on observe ensuite la composition des cellules graisseuses qu’il produit, ce sera presque toujours à partir des graisses alimentaires plutôt que des sucres alimentaires. Et donc on sait que la graisse stockées ne provient pas vraiment du sucre et que le foie produit une quantité considérable d’acides gras, surtout quand il reçoit beaucoup de fructose parce qu’il peut l’assimiler très vite. Mais à mon sens, ce n’est pas si évident d’atteindre une vraie stéatose hépatique, il faudrait déjà avoir un métabolisme endommagé, une sorte d’hypothyroïdisme où le cholestérol n’est pas suffisamment converti en hormones stéroïdes, et c’est ce qui viendrait renforcer le système de création et d’exportation du cholestérol dans le foie. Donc si on modifie ces paramètres et qu’en plus on se trouve en état de déficience en choline, tout le système va se mettre en mode de sous-production d’acides gras, qui peuvent être complexés avec des esters de cholestérol qui seront envoyés dans la circulation sanguine et absorbés par les cellules pour produire des stéroïdes, diminuer la production de phospholipides et augmenter la production d’acides gras. Donc en somme, si on empoisonne le système, on peut se retrouver avec beaucoup de fructose et un peu de glucose qui seront entraînés vers cette situation de foie gras. Mais sincèrement, dans tous les régimes, et l’alcool provoque cette situation de manière beaucoup plus efficace, certaines toxines endommagent le foie en général et causent très souvent la stéatose hépatique, donc c’est complètement exagéré, je dirais qu’à tout moment on peut observer une conversion d’environ 5% des sucres ingérés dans le foie et les acides gras…

Vassilis :  Il me semble que 80% du fructose est converti en glucose et seulement 10% en lactate et 10% sont oxydés ou convertis en graisse…

Kyle : Oui, le fructose est intéressant car à tous les niveaux, il est converti en glucose, donc quand il est absorbé par les cellules de l’intestin, une grande partie est convertie en glucose et ensuite fractionnée et envoyée dans le sang. Une grande partie est convertie en glucose de toute façon et le temps qu’il soit recueilli par le foie, il ne reste plus beaucoup de fructose. Et c’est tout simplement parce que notre corps est… c’est pour ça qu’on mesure la glycémie, on a été programmé ainsi, la grande monnaie d’échange de tout notre corps c’est le glucose, une grande partie de nos systèmes sont conçus pour transporter, recueillir et utiliser le glucose, et dans le processus d’oxydation du glucose, il est transformé en fructose et ensuite en d’autres sortes d’isomères du glucose, qui est alors préparé à être dégradé. Mais oui, notre système est comparable à la devise internationale de référence, le dollar américain, vers lequel les pays vont convertir leur propre devise, faire du commerce avec d’autres pays puis le reconvertir en leur propre devise: il en va de même avec le glucose dans notre corps.

Vassilis : Ok. J’aimerais maintenant que tu nous dises comment perdre du gras sans entrer dans un état de stress physiologique.

Kyle : Hé bien, je conseillerais de ne pas jeûner. C’est une question complexe parce que le stress est une notion très relative. Toute forme d’exercice, techniquement parlant, est un stress pour l’organisme, dont les effets sont mesurables, les hormones de stress par exemple. Quelque soit le niveau auquel on s’entraîne, on va sentir un peu l’activation de ses glandes surrénales, par rapport à l’état de repos. Tout est alors question de comment on considère son corps. Doit-on le brimer, le contraindre et le soumettre pour le forcer à maigrir, ou y a-t-il plutôt moyen de procéder avec douceur et de collaborer avec lui? Tu vois, il existe un tas de choses qui permettent d’améliorer le métabolisme, et globalement, elles sont toutes liées à un effet anti-stress. Donc se maintenir au chaud en permanence, répartir ses repas, ne pas jeûner, éliminer ce qui peut causer une réaction de stress dans le régime alimentaire, comme les gommes dans les aliments industriels, la carraghénane en particulier…

Vassilis : Qu’on retrouve souvent dans les crèmes glacées…

Kyle : Oui, ce n’est pas évident de trouver de la glace sans gommes, cet ingrédient doit vraiment être indispensable au maintien de la texture tout au long des cycles de congélation-décongélation au congélateur. Eliminer les AGPIs est un sujet qui revient souvent. Nos cellules contiennent beaucoup d’AGPIs si on a été élevé aux huiles végétales et autres, et le moyen le plus rapide de s’en débarrasser serait d’augmenter sa lipolyse et ainsi évacuer les acides gras. Mais ce n’est pas une bonne idée, car on se retrouverait alors avec de grandes quantités d’acides gras réactifs en libre circulation dans notre sang, ce qui au bas mot ralentirait notre métabolisme. Donc si vous voulez perdre du poids sans stresser votre corps, il va falloir le perdre plus lentement, car tout ce qui engendre une perte de graisse rapide entraîne un état de stress, la famine étant l’exemple le plus extrême. 

Tu sais, arrêter de manger est la méthode la plus rapide pour perdre du gras, mais si on mesure les hormones de stress dans le sang, toutes seraient à leur maximum. Il s’agit donc plutôt d’éliminer, enfin, on pourrait passer des heures à expliquer ce qu’il faudrait éliminer de l’alimentation et ce qu’il faudrait y ajouter, et même en dehors de la diète, le style de vie, ce qui favorise un état métabolique sain qui permet au corps de commencer à réguler son poids, de sentir qu’il n’a pas besoin de s’accrocher à d’énormes réserves de graisse… je n’ai donc pas de plan magique en 5 étapes ou quoi que ce soit.

Vassilis : Merci. Ma dernière question s’adresse directement à toi: que ferais-tu si on te diagnostiquait un diabète de type 2 avec insulinorésistance?

Kyle : C’est une drôle de question, je l’ai lue hier soir et si on me disait que j’avais un diabète de type 2, moi, aujourd’hui, je serais vraiment choqué parce que bon, je ne dis pas que mon alimentation est parfaite mais je serais choqué car bon j’ai 35 ans, je ne me nourris pas trop mal, oui ce serait un grand choc si j’attrapais le diabète de type 2. Mais ok, si une personne comme moi hypothétiquement, si je ne m’alimentais pas de manière optimale ou…

Vassilis : Si tu suivais encore la diète carnivore et que tu devenais diabétique…

Kyle :  Il serait intéressant que quelqu’un qui consomme une alimentation extrêmement pauvre en glucides commence à présenter ces symptômes, et je l’ai vu beaucoup surtout chez les personnes vieillissantes, comme celles qui arrivent à la cinquantaine et suivent une diète pauvre en hydrates de carbone, ou alors sur la durée, chez les gens qui suivent ce type de diètes pendant 10 ou 20 ans, et dont la glycémie à jeun se met à grimper. Généralement, ce qu’il se passe c’est qu’ils commencent un nouveau régime, un nouveau mode de vie, et leur taux de sucre sanguin s’effondre pour atteindre des seuils totalement malsains, et avec le temps, à force d’abuser leur système de gestion du glucose et comme ils se retrouvent avec tellement de graisses flottantes dans l’organisme, leurs glandes surrénales sont obligées de fonctionner à plein régime pour produire suffisamment de sucre pour alimenter les globules rouges de leur cerveau. 

Sur le très long terme toutefois, comme tout le système qui la régule est épuisé, leur glycémie à jeun va augmenter, bien qu’ils ne consomment pas tellement de sucre. J’ai comparé cela à la politique monétaire et internationale, mais il me vient également l’image des taux d’intérêt, tu sais, comme quand une économie s’effondre et que les banques décident de baisser les taux d’intérêt pour la relancer, mais que se passe-t-il alors si les taux sont déjà à zéro? C’est un peu comme si on est en hyperglycémie et qu’on ne consomme déjà aucun sucre, on ne peut pas en manger moins que ça: il faut donc se rendre à l’évidence et réaliser que le problème ne provient pas des hydrates de carbone alimentaires. Donc oui, si quelqu’un présente des symptômes comme une glycémie à jeun élevée par exemple, il faudrait faire un panel thyroïdien complet car le problème peut très bien venir de là. Il y a toute une batterie de tests de base, dont le cholestérol même, qui est généralement associé car en cas d’hypothyroïdie et de métabolisme ralenti, la conversion du cholestérol en hormones stéroïdiennes diminue et ça se détecte. Et tout ce système est connecté au taux métabolique et à la capacité d’oxydation du sucre. On pourrait procéder à d’autres tests plus exotiques, sur le microbiote par exemple en analysant les acides organiques et l’endotoxémie postprandiale, ce sont des options, mais c’est là l’arme à double tranchant des graisses saturées: elles favorisent l’absorption des endotoxines, donc si vous avez des endotoxines dans l’intestin grêle et que vous faites un gros repas riche en graisses saturées, les endotoxines augmenteront. C’est souvent le problème de ceux qui suivent le régime cétogène car ils consomment énormément de graisses. En fait, si je devenais diabétique, je commencerais à accorder du crédit à des gens comme toi…

Vassilis :
Hahaha merci! Est-ce que ce serait une bonne idée d’adopter une diète pauvre en graisses pour éviter le cycle de Randle?

Kyle : Oui, ce serait une solution à court terme, en fait c’est ce qu’il se passe chez les gens qui se soumettent à des régimes draconiens pauvres en graisses. Je ne suis pas certain que ce soit très sain, mais en supprimant l’apport en graisses, on améliore sa tolérance au glucose et sa sensibilité insulinique presque immédiatement, aussitôt le dernier résidu de graisse éliminé de l’intestin, car le corps va être contraint à utiliser une seule ressource, à cause du cycle de Randle, et va progressivement préférer utiliser les sucres et interrompre la lipolyse. Et si le système est vraiment très endommagé, ça peut prendre un moment, donc il faudra une grande ingestion d’hydrates de carbone, puisque le système est habitué à fonctionner d’une certaine manière, qu’il y a déjà cette lipolyse chronique qui tente d’empêcher le corps de recourir aux hydrates de carbone comme source d’énergie. Mais si on maintient un faible apport en graisses suffisamment longtemps, le processus s’inversera.

Vassilis : Ok, c’était ma dernière question. Kyle, merci pour ce podcast, et peut-être à bientôt pour un nouveau podcast!?

Kyle : Clair, je suis toujours partant!