Les graisses insaturées : TOXIQUES

Dr Raymond Peat

Traduction d’une interview du Dr Raymond Peat sur les graisses insaturées.

L’original de l’interview peut être retrouvé ici : http://raypeat.com/articles/articles/unsaturated-oils.shtml

Glossaire :
L’immunodéficience (faiblesse du système immunitaire) peut prendre de multiples formes. Avec le SIDA, par exemple, on évoque une immunodéficience qui serait « acquise » plutôt qu’« innée ». Les radiations (rayons X), comme les graisses végétales, peuvent causer une « immunodéficience acquise ». Les graisses insaturées, particulièrement celles riches en acides gras polyinsaturés, affaiblissent les fonctions immunitaires d’une manière analogue aux dommages causés par les radiations, les déséquilibres hormonaux, le cancer, le vieillissement, ou les infections virales. Dans les médias on parle d’immunodéficience qui serait transmise par voie sexuelle ou par l’intermédiaire des drogues, mais il est toujours à l’heure actuelle « politiquement incorrect » d’évoquer une immunodéficience causée par les huiles ou les graisses végétales.


Les graisses insaturées : quand une huile ou une graisse est dite saturée, cela signifie que la structure de la molécule possède tous les atomes d’hydrogène qu’elle peut porter. L’insaturation signifie que certains atomes d’hydrogène manquent, et cela ouvre la structure de la molécule, la rendant susceptible d’être endommagée par les radicaux libres.
Les radicaux libres sont des fragments moléculaires réactifs qui apparaissent même dans des cellules qui sont saines, et ils peuvent endommager toute cellule. Quand des graisses insaturées sont en contact avec des radicaux libres, elles peuvent créer des réactions en chaîne de radicaux libres qui accélèrent et développent le dommage cellulaire, contribuant au vieillissement des cellules.
Le rancissement des graisses apparaît lorsqu’elles sont au contact de l’oxygène, aussi bien dans le corps que dans une bouteille d’huile. L’oxygène réagissant dans la réaction, des radicaux libres nocifs sont formés.


Les acides gras essentiels sont, selon les textes habituels, l’acide linoléique et l’acide linolénique, et on suppose qu’ils auraient le statut de « vitamines », lesquelles doivent être prises avec l’alimentation pour que la vie soit possible. Toutefois, nous sommes capables de synthétiser nos propres graisses insaturées lorsque nous ne mangeons pas d’« A.G.E. », ils ne sont donc pas « essentiels » à proprement parlé. Le terme apparaît dès lors comme impropre [M. E. Hanke, “Biochemistry” Encycl. Brit. Book of the Year, 1948.].


Q : Vous dîtes que les huiles végétales sont dangereuses pour la santé. De quelles huiles végétales parlez-vous précisément ?


Je veux parler des huiles de soja, de maïs, de carthame, de canola, de sésame, de tournesol, de palme, et de toutes les autres huiles classées habituellement comme « insaturées » ou « polyinsaturées ». L’huile d’amande, utilisée dans beaucoup de cosmétiques, est très insaturée.
Biochimiquement, les substances qui rendent ces huiles très toxiques sont les molécules polyinsaturées. Ces graisses insaturées sont en très haute concentration dans beaucoup de graines, ainsi que dans la graisse des animaux qui en ont mangé par le biais de leur nourriture. Les huiles fraîches, qu’elles soient pressées à froid ou consommées en tant que partie d’une plante, sont intrinsèquement toxiques ; ce n’est pas un traitement industriel en particulier qui les rend toxiques. Puisque ces graisses apparaissent dans les autres parties des plantes à des concentrations moins élevées, et dans les animaux qui mangent ces plantes, il n’est pas possible d’avoir un régime qui en soit complètement exempt, sauf si la nourriture provient d’un laboratoire.


On se réfère parfois à ces graisses toxiques en les appelant « acides gras essentiels » ou « vitamine F », mais cela fait plus de 50 ans que ce concept de nutriments lipidiques essentiels apparaît comme clairement erroné.
Les acides linoléique et linolénique, les “acides gras essentiels”, avec lesquels, sous la forme de grains de soja et de maïs, on gave maintenant les porcs pour les engraisser, font que la graisse des animaux devient chimiquement similaire à de l’huile végétale. A la fin des années 40, des toxines chimiques étaient utilisées pour supprimer la fonction thyroïdienne des cochons, afin de les faire grossir sans avoir besoin de donner davantage de nourriture. Quand on découvrit que ces produits étaient cancérigènes, on s’aperçut ensuite que les huiles de maïs et de soja avaient le même effet antithyroïdien, engraissant les animaux à moindre coût. La graisse des animaux devint chimiquement similaire à celle des graisses de leur alimentation, la rendant tout aussi toxique, et engraissante.
Ces huiles sont dérivées de graines, mais leur abondance dans certaines chairs animales a causé beaucoup de confusion à propos des « graisses animales ». Beaucoup de chercheurs se réfèrent encore au lard comme s’il était une graisse « saturée », mais ça n’est pas correct si les cochons sont nourris de soja ou de maïs.


Q : Pourquoi ces huiles sont-elles dangereuses pour la santé ?


Tous les systèmes biologiques du corps sont atteints négativement par les excès de ces graisses. Il y a deux raisons à cela. La première est que les plantes produisent ces graisses pour se défendre, pas seulement pour stocker de l’énergie pour la germination de la graine. Afin de protéger les graines des animaux qui voudraient les manger, ces graisses bloquent leurs enzymes digestives stomacales. La digestion est l’une des fonctions les plus fondamentales, et l’évolution a construit beaucoup d’autres systèmes à partir de celui-ci. Par conséquent, tous ces systèmes sont endommagés par les substances qui endommagent le système digestif.


L’autre raison, est que ces graines sont programmées pour germer au début du printemps, leur stockage d’énergie doit donc s’effectuer dans une période où les températures sont fraîches, et elles n’ont pas besoin de demeurer viables durant les mois chauds de l’été. Les graisses ou les huiles insaturées sont liquides lorsqu’elles sont froides, et cela est nécessaire pour tout organisme qui vit à de basses températures. Un poisson dans de l’eau froide, par exemple, serait rigide s’il contenait des graisses saturées. Ces graisses insaturées rancissent facilement (s’oxydent spontanément) lorsqu’elles sont exposées à la chaleur et à l’oxygène. Les graines contiennent un peu de vitamine E pour retarder le rancissement. Lorsque les huiles sont stockées dans nos tissus, elles sont bien plus chaudes et exposées à l’oxygène, qu’elles ne le seraient dans les graines, et leur tendance à l’oxydation est très grande. Ces processus oxydatifs sont de nature à endommager les enzymes et les autres parties des cellules, et particulièrement leur capacité à produire de l’énergie.

Les enzymes qui scindent les protéines, sont inhibées par les graisses insaturées, et ces enzymes ne sont pas seulement nécessaires pour la digestion, mais aussi pour la production des hormones thyroïdiennes, le nettoyage des veines et des artères, l’immunité, et globalement l’adaptabilité cellulaire. La coagulation anormale du sang (caillots), les inflammations, les problèmes de déficiences immunitaires, de choc cérébral, de vieillissement accéléré, d’obésité, et de cancer, sont augmentés par les graisses insaturées. La thyroïde et la progestérone sont inhibées. Puisque les huiles insaturées bloquent la digestion des protéines dans l’estomac, on peut se retrouver dans un état de malnutrition tout en « mangeant bien ».


Les plantes produisent beaucoup de substances protectrices afin de repousser ou endommager les insectes et d’autres animaux qui veulent les manger. Elles produisent leurs propres pesticides. Les substances huileuses dans les graines ont cette fonction. Comme si cette toxicité naturelle n’était pas suffisante, on arrose les plantes avec des pesticides industriels, qui se concentrent dans les parties huileuses des graines.


Ce n’est pas en soi la quantité de graisses polyinsaturées qui fait que les dégâts qu’elles provoquent sont importants, mais plutôt la relation entre elles et les graisses saturées. L’obésité, la production de radicaux libres, la formation du pigment de la vieillesse, les caillots de sang, l’inflammation, l’immunité, et la production d’énergie, répondent tous au ratio graisses insaturées/graisses saturées, et plus le ratio est élevé, en faveur des insaturés, plus grande est la probabilité d’un endommagement.


Il y a des interactions intéressantes entre ces graisses et les œstrogènes. Par exemple, la puberté apparaît à un âge plus jeune si les œstrogènes sont élevés, mais aussi si ces graisses sont davantage présentes dans le régime. C’est très probablement un facteur de développement de cancer.
Tous les systèmes du corps sont endommagés par un excès de ces graisses ou huiles insaturées. Il y a trois classes principales de problèmes causés : Premièrement, le déséquilibre hormonal, deuxièmement, l’endommagement du système immunitaire, et enfin, le dommage oxydatif.


Q : Comment les graisses insaturées peuvent-elles devenir des causes de déséquilibres hormonaux ?


Les graisses insaturées causent beaucoup de changements dans le fonctionnement hormonal. Leurs effets les mieux compris sont leur interférence avec les fonctions de la glande thyroïde. Les graisses insaturées bloquent la sécrétion des hormones thyroïdiennes, leur mouvement dans le système circulatoire, ainsi que la réponse des tissus à ces hormones. Quand la fonction thyroïdienne est déficiente, il y a habituellement un accroissement du niveau d’œstrogènes. Les hormones thyroïdiennes sont capitales pour la fabrication des « hormones protectrices », la progestérone et la prégnénolone, qui se retrouvent donc en baisse dès que quelque chose perturbe le fonctionnement de la thyroïde. Les hormones thyroïdiennes sont nécessaires pour l’élimination du cholestérol ; tout ce qui bloque la thyroïde est susceptible d’élever anormalement le taux de cholestérol [B. Barnes and L. Galton, Hypothyroidism, 1976, and 1994 references.].


Q : Comment ces graisses insaturées endommagent-elles le système immunitaire ?


Les huiles végétales sont un médicament reconnu pour mettre au tapis le système immunitaire. Les émulsions d’huiles végétales étaient utilisées auparavant pour nourrir des patients cancéreux, mais on découvrit que les graisses insaturées supprimaient leur fonction immunitaire. Les mêmes produits, dans lesquels de l’huile végétale est émulsionnée avec de l’eau pour les injections intraveineuses, sont maintenant sur le marché dans le but spécifique de supprimer la fonction immunitaire chez les patients qui viennent d’avoir des transplantations d’organes. Utiliser ces huiles dans notre alimentation provoque des dégâts similaires sur notre système immunitaire [E. A. Mascioli, et al, Lipids 22(6) 421, 1987.]. Les graisses insaturées tuent directement les cellules des globules blancs [C. J. Meade and J. Martin, Adv. Lipid Res., 127, 1978.].


Q : Comment sont-elles à l’origine de dommages oxydatifs ?


Les graisses insaturées rancissent au contact de l’air ; c’est ce qu’on appelle l’oxydation, c’est le même processus qui fait que les huiles de peinture deviennent finalement sèches. Durant ce processus sont produits des radicaux libres.


Ce processus s’accélère quand la température augmente. Les radicaux libres produits dans ce processus réagissent avec les différentes parties de la cellule, comme les molécules d’ADN et les protéines, et peuvent s’attacher à ces molécules, causant alors des anormalités de structures et de fonctions.

Q : Et si je ne consomme que des huiles végétales bio ?

Même sans l’ajout de produits chimiques, un excès de graisses insaturées endommage le corps. Un cancer ne peut apparaître que si des graisses insaturées sont présentes dans un régime [C. Ip, et al, Cancer Res. 45, 1985.]. Il en est de même pour la cirrhose du foie [Nanji and French, Life Sciences. 44, 1989.]. Les graisses insaturées peuvent causer des maladies cardiaques, alors que les graisses saturées peuvent prévenir ces mêmes maladies [J. K. G. Kramer, et al, Lipids 17, 372, 1983.].

Q : Quelles sont les huiles sont sans dangers ?


L’huile de noix de coco et l’huile d’olive sont les seules huiles végétales qui sont vraiment sans dangers, mais le beurre et la graisse animale, sont en général très sûrs (sauf si les animaux ont été empoisonnés). L’huile de noix de coco est unique par sa capacité à prévenir le gain de poids ou guérir l’obésité, en stimulant le métabolisme. Elle est métabolisée rapidement, et fonctionne sous certains aspects comme un antioxydant. L’huile d’olive, bien qu’elle soit un peu engraissante, l’est moins que les huiles de maïs ou de soja, et contient un antioxydant qui la rend protectrice contre les maladies cardiaques et le cancer.


L’Israël connut l’incidence du cancer du sein la plus élevée au monde dès lors qu’elle autorisa l’utilisation de l’insecticide lindane dans les laiteries, et le taux de cancer chuta immédiatement après que le gouvernement interdit son utilisation. Les Etats-Unis ont certaines lois judicieuses pour contrôler les agents cancérigènes qui pourraient être présents dans l’alimentation, mais on applique ces lois de manière assez laxiste. Certains cancers apparaissent de manière beaucoup plus fréquente chez les producteurs de maïs, sans doute parce que le maïs « nécessite » l’utilisation de plus de pesticides [World Incid. of Cancer, 1992]. Cela augmente la toxicité de l’huile de maïs, mais même pure et de qualité biologique, de l’huile de maïs reste toxique, à cause de son insaturation naturelle.

Q : Mais les huiles “tropicales” ne sont-elles pas mauvaises pour la santé ?

En général, les huiles tropicales sont bien meilleures pour notre santé que les huiles produites sous les climats froids. C’est parce que les plantes tropicales vivent à une température qui est proche de la température de notre corps. Les graisses tropicales sont stables, même à de hautes températures. Lorsque l’on mange ces graisses, elles ne rancissent pas dans nos tissus, comme le font les graisses des graines des climats froids, comme celles de maïs, de carthame ou de soja [R.B. Wolf, J. Am. Oil Chem. Soc. 59, 230, 1982; R. Wolfe, Chem 121, Univ. of Oregon, 1986.].

Ajoutée à un régime équilibré, l’huile de noix de coco abaisse un peu le niveau de cholestérol, ce qui est ce qu’on s’attend à observer lorsqu’un changement diététique remonte les fonctions thyroïdiennes. Cette même augmentation des fonctions thyroïdiennes et l’accélération métabolique, explique pourquoi les individus et les animaux qui mangent régulièrement de l’huile de noix de coco sont minces, et remarquablement exempts de maladies cardiaques et de cancers.


Cependant, je ne recommande pas particulièrement l’huile de palme, parce qu’elle est je pense moins stable que l’huile de noix de coco, mais plusieurs études montrent qu’elle contient des nutriments importants. Par exemple, elle contient des antioxydants de la même famille que la vitamine E, qui abaissent à la fois le LDL cholestérol et les facteurs d’agrégations plaquettaires [B. A. Bradlow, University of Illinois, Chicago; Science News 139, 268, 1991.] L’huile de noix de coco et les autres huiles tropicales contiennent des hormones qui sont similaires à la prégnénolone et la progestérone.


Q : L’huile de noix de coco fait-elle grossir ?


C’est celle de toutes les huiles qui fait le moins grossir. Les éleveurs tentèrent de l’utiliser pour engraisser leurs animaux, mais quand elle fut ajoutée à leur nourriture, les porcs devinrent plus minces [See Encycl. Brit. Book of the Year, 1946].


Q : Et l’huile d’olive ? Est-elle plus engraissante que les autres huiles végétales ?


Dans ce cas, comme avec l’huile de noix de coco, « l’engraissage » a plus à voir avec l’habileté à bruler des calories plutôt que la valeur calorique de l’huile. L’huile d’olive a une valeur calorique légèrement plus élevée que celle de l’huile de maïs ou de soja, mais puisqu’elle n’endommage pas notre capacité à brûler les calories autant que ne le font les huiles plus insaturées, elle fait moins grossir. L’huile d’olive « vierge extra » est la meilleure qualité, et contient un antioxydant qui protège du cancer et des maladies cardiaques [1994, Curr. Conts.]

Q : L’huile d’olive “allégée” est-elle acceptable ?


Non. Il y a toujours des gens qui cherchent à tirer profit des déchets de l’industrie. Des arguments de vente périmés ont été réutilisés sous une forme agréable et esthétique, c’est du pur marketing. Les produits à base d’huile d’olive allégée sont de basse qualité et ont même parfois une odeur rance et ne devrait probablement pas être utilisé comme aliment.

Q : Et les margarines ?


Plusieurs problèmes se posent avec les margarines. Leur fabrication implique la présence de substances toxiques, dont un type particulier d’acides gras qui se trouve associé aux maladies cardiaques [Sci. News, 1974; 1991.]. Il y a souvent des additifs et des conservateurs qui sont ajoutés. Les produits plus récents contiennent des substances chimiques nouvelles, qui n’ont pas été utilisées suffisamment longtemps pour savoir si elles sont sans risque.
Toutefois, on a découvert que le procédé fondamental, l’hydrogénation, rend les huiles moins susceptibles de causer le cancer. Si j’avais à choisir entre manger de l’huile de maïs courante et de l’huile de maïs qui a été saturée à 100%, je choisirais la margarine solide, parce qu’elle résiste à l’oxydation, n’est pas inhibitrice de la glande thyroïde, et ne cause pas le cancer.

Q : Et à propos du beurre ?


Le beurre contient des vitamines naturelles A et D, et des hormones naturelles bénéfiques. Il fait moins grossir que les huiles insaturées. Il y a bien moins de cholestérol dans une ounce (30 grammes) de beurre que dans une poitrine de poulet, même maigre [environ 5 fois moins de cholestérol dans le beurre que dans la viande maigre, selon une base calorique – R. Reiser of Texas A & M Univ., 1979.].


Q : Selon vous, les huiles de poissons sont-elles bonnes ?


Certains acides gras insaturés des poissons sont moins toxiques que ceux trouvés dans l’huile de maïs ou de soja, mais cela ne signifie pas pour autant qu’ils soient sans dangers. Il y a 50 ans, on découvrit que des quantités importantes d’huile de foie de morue dans le menu des chiens, multipliait leur mortalité de cancer par 20, la faisant passer d’un taux habituel de 5%, à 100%. Un régime riche en huile de poissons cause une production intense de peroxydes lipidiques toxiques, et on a observé chez l’homme qu’elles font chuter la quantité de spermatozoïdes à zéro [H. Sinclair, Prog. Lipid Res. 25, 667, 1989.]


Q : Et le lard ?


Dans ce pays (Etats-unis), le lard est toxique parce que les porcs sont nourris avec de grosses quantités de maïs et de fèves de soja. En plus de la toxicité des graisses de ces graines, celles-ci sont empoisonnées par les substances chimiques de l’agriculture.

Q : Je n’ai pas le contrôle sur les huiles quand je vais manger en extérieure. Que puis-je faire pour compenser les dommages causés pas les huiles insaturées ?

Une petite quantité de ces huiles ne vont pas vous tuer. C’est la proportion de ces huiles dans votre alimentation qui compte. Un peu de vitamine E additionnelle (comme 100 UI par jour) s’occupera de votre restaurant occasionnel americain. Basé sur les études sur l’animal, ajouter une cuillère a thé d’huile de maïs ou de soja à une alimentation sans graisse augmenterait le risque de cancer. Malheureusement, c’est impossible de vivre avec une alimentation sans graisse en dehors d’un laboratoire. Les céréales, oléagineux, poisson et viande contiennent une quantité importante de ces graisses. C’est la quantité rajoutée pour la cuisson qui devient un problème majeur.

Q : Pourquoi conseille-t-on autant ces graisses/huiles insaturées si elles sont dangereuses ?


C’est tout un système de promotion, de publicité, et de profit.
Il y a 50 ans, les peintures et les vernis étaient faits à partir d’huiles de soja, de carthame, de lin. Les chimistes découvrirent ensuite comment faire de la peinture à base de pétrole, ce qui était beaucoup moins coûteux. De ce fait, la gigantesque industrie huilière trouva du coup difficile à vendre ses produits. A la même époque les agriculteurs expérimentaient divers poisons pour engraisser leurs animaux sans donner plus de nourriture, et ils découvrirent que l’on pouvait y parvenir légalement, en utilisant le maïs et le soja. Les agriculteurs devinrent les nouveaux clients de l’industrie huilière. Plus tard on fit la promotion dans la nourriture humaine, de ces aliments qui faisaient grossir à moindre coût les animaux, mais il fallut détourner l’attention de leur effet engraissant. La concentration sur le sujet « cholestérol », fut un des outils marketing que l’industrie huilière utilisa pour détourner l’attention. De ces artifices c’est malheureusement celui qui a duré le plus longtemps, même après que l’on eut prouvé que les huiles insaturées causaient les maladies cardiaques et le cancer [Study at L.A. Veterans Hospital, 1971.].


J’utilise certaines de ces huiles (l’huile de noix est très bien, mais l’huile de carthame est moins coûteuse) pour ma peinture, mais je fais très attention à me laver les mains soigneusement après les avoir touchées, car elles peuvent être absorbées par la peau.

EN RESUME :

  • Les graisses insaturées accélèrent le vieillissement, causent des problèmes cardiovasculaires, provoquent des inflammations, des cancers et la prise de poids.
  • Evitez les aliments qui contiennent des graisses polyinsaturées, comme les huiles de maïs, de soja, de carthame, de lin, de canola, d’arachide, ou de sésame.
  • La mayonnaise, les patisseries, et même les sucreries peuvent contenir ces graisses ; vérifiez en regardant la liste des ingrédients.
  • Le porc est maintenant nourri avec des grains de maïs et de soja, et le lard devient donc aussi toxique que ces graisses ; n’utilisez que du porc maigre.
    Les huiles de poissons sont très insaturées ; les poissons maigres, et les fruits de mer, une ou deux fois par semaine, sont excellents. Evitez l’huile de foie de morue.
  • Utilisez de la vitamine E
  • Utilisez l’huile de noix de coco, le beurre, et l’huile d’olive.
    Les graisses insaturées augmentent les effets nocifs des œstrogènes.

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